“Olea europa“nın meyvelerinden ekstrakte edilen zeytinyağının kökeni çok eskiye dayanmaktadır. Zeytin ağacı büyük bir olasılıkla önce Batı Asya’da görülmüş ve daha sonra tüm Akdeniz bölgesi boyunca hızla yayılmıştır.

Bir gerçek ve efsane karşımı olan tarihi orjin bakımından büyük bir çeşitlilik gösterir; zeytin ağacı Hz. Adem zamanından beri İbranilerce bilinmektedir. Kökeni ne olursa olsun bu ağaç her zaman barış, verimlilik güç ve temizliğin sembolü olmuştur.

Atina’lılara zaferin anısına zeytin sürgünlerinden bir çelenk ve bir şişe zeytin yağı takdim edilirdi. Hristiyanlar bunu talih ve barış işareti olarak kabül derlerdi.

Kutsal tabiatı yanında, Homeros’un “sıvı altın” dediği zeytinyağının terapötik bir değeri olduğuda kabül edilmiştir. Hippokrates ve Galen gibi eskinin hekimleri bunun özelliklerinden söz etmişlerdir. Zeytinyağı bu özellikleri sayesinde diğer bitkisel yağlar arasında tercih edilen bir konuma gelmiştir.

Bilindiği gibi yağların büyük bir kısmını (%95-99) kimyasal olarak yağ asitleriyle gliserinin yapmış olduğu trigiliseritler meydana getirir. Yağ asitleri zincirlerinin uzunluğuna göre ayrılma yanında, karbon atomları arasında çift bağlar içerip içermediğine bakarak doymuş ya da doymamış olarak da ayrılır. Çift bağlar yağı daha akıcı yapar ve erime noktasını düşürür. Tereyağı, bazı margarinler, domuz yağları gibi katı yağlar doymuş yağ asitlerini içerir. Buna karşılık zeytinyağı ve tohum yağları gibi sıvı yağlar ise daha çok doymamış yağ asitleri içerir. Zeytinyağında doymamış bir yağ asidi olan Oleik asit hepsinden fazla bulunur.

Hayvansal kökenli olan kolesterol hücre membranlarının yapısında yer alır. Doymamış yağ asitlerinin yoğun olduğu yerlerde membranların akıcılığını düşürerek ya da doymuş yağ asitlerinin fazla bulunduğu yerlerde bunu arttırarak membranların akıcılığını ayarlar. Diyetle alınan yağ asitlerinin tipi son derece önemlidir, çünkü doymuş yağ asitleri kolestrolü yükseltirken, doymamış yağ asitleri bunu düşürmektedir.

Zeytinyağının kolestrol düşürücü etkilerine bakarak, özellikle doymuş yağ asitlerinin negatif etkisini dengelemek için alınımını arttırmak gerekir.

Amerikan Kalp Birliği kolestrol artışı ve buna eşlik eden kroner kalp hastalığının önlenmesi ve beklenen yaşam süresinin iyileştirilmesinde bir parametre olarak; doymuş yağ asitlerinin tüketimini düşürmek ve daha fazla zeytinyağı yiyerek oleik asid gibi doymamış yağ asitlerinin tüketiminin yükseltilmesinin en iyi çözüm olduğunu vurgulamaktadırlar.

Zeytinyağı ve Mide:

Mide lipidleri (yağları) parçalayamaz. Fakat lipidlerin boşalma zamanını yavaşlatarak ve hidroklorik asit salgısını azaltarak mideyi yemek borusundan ayıran kasların tonusunu düşürerek mide aktivitesini etkiler. Asıl yağ asidi oleik asit olan zeytinyağı mide tarafından en iyi tolere edilen yağdır. Araştırmacılar gastrit ve ülser üzerine yararlı etkilerine işaret etmişler, mide asit salgısında düşmeye neden olduğunu bulmuşlardır. Buna göre zeytinyağının sadece kendisine has direkt koruyucu bir etkiye sahip olduğu görülmektedir. Gastrit ve ülser hastalıklarında zeytinyağı tedavisinden asla vazgeçilmemelidir.

Zeytinyağı ve Sindirim:

Zeytinyağı aynı zamanda safra salgısı içinde beliren zararlı maddeleri hızlı bir şekilde temizlemekte ve böylece karaciğerin detoksifikasyon gücünü arttırmaktadır. Aynı zamanda safranın emulsifiye edici etkisini daha da arttırarak yemek sonrası hazmın kolaylaşmasınada yardım etmektedir.

Diğer taraftan safra taşları lipid metabolizması ile kesin bir ilişki gösterir. Bu hastalığı meydana getiren faktörler arasında; sık tekrarlayan gebelikler, şeker hastalığı, safra kesesi iltahaplarıdır. Ayrıca doymuş yağlar ve kolestrolce aşırı zengin bir diyet hastalığın başlamasını teşvik etmektedir. Doymamış yağ asitlerinin böyle bir rolü yoktur. Zeytinyağı tüketiminin fazla olduğu Akdeniz Ülkelerinde safra taşı oluşumlarının seyrek olduğu görülmüştür. Bu da zeytinyağının safra taşı oluşumunu engellediğini doğrulamaktadır.

Süt çocuklarının kalori ihtiyacının yaklaşık % 50’si lipid yani yağ şeklindedir. Ve bunun % 10’unu doymamış yağ asitleri oluşturur. Sütten kesildiği zaman bebeğin hala büyük miktarda lipidlere ihtiyacı vardır. Linoleik asit alınımının az olması gelişmeyi geciktirebildiği gibi deri, karaciğer ve çeşitli metabolik bozukluklara yol açabilir. Meme ile beslenen bebeklerin kalori alınımının yaklaşık %4-5’ini doymamış yağ asitleri şeklinde aldığını belirtmek gerekir. Buna karşılık inek sütü ile beslenen bebeklerin doymamış yağ asidi alınımı çok daha düşüktür. Çünkü inek sütü sadece %2 oranında linoleik asit içerir. Zeytinyağıda bulunan linoleik ve oleik asit oranı anne sütündeki oranlara benzemektedir.

Zeytinyağı ve Yaşlanma:

Yaşlanma normal çalışan DNA programındaki bir kesintiyle başlar. Daha sonra vücutta iş gören bazı enzimlerin ve DNA’nın zarar görmesiyle yaşlanma hızlanır. Buna paralel olarak hormon seviyelerindeki azalmalar, bağışıklık sisteminde arızalar çıkması ve serbest oksijen radikalleri olarak bilinen son derece tahrip edici moleküllerin artmasıyla yaşlılık belirtileri iyice kendini göstermeye başlar.